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發(fā)布日期：2019-07-03 來源：本站原創(chuàng) 作者：本站原創(chuàng) 瀏覽：12293次
我們大家都知道做包子饅頭只要有廚房經(jīng)驗(yàn)再加上認(rèn)真學(xué)一段時(shí)間就可以做得來了,但是說到包子饅頭中的難點(diǎn)那么就是”老面”了,要做好老面可不是一件容易的事,可以說即使是10多20年廚房經(jīng)驗(yàn)的老師傅都不能寫出老面發(fā)酵的配方出來,可想而知老面何其難了。那么你知道老面是何物呢?為什么這么難掌控呢?且聽我們一一介紹。
“老面”，是指發(fā)面的面種子，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，在下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活，繁殖生長進(jìn)行發(fā)酵。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對(duì)的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味。
要做出正宗的老面要掌握發(fā)面的規(guī)律、面團(tuán)發(fā)酵的特點(diǎn)、飄味緣 老面做包子的多種做法，掌握技巧。市場(chǎng)上有的包子、饅頭涼了以后，面皮很硬，這樣就是淘汰的趨勢(shì)，一定要掌握穩(wěn)定性好，口感好的發(fā)面。飄味緣 餐飲培訓(xùn)班告訴你做酵母發(fā)面成熟的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生酸味，需要加入適量的堿中和。早餐技術(shù)培訓(xùn)班，飄味緣 老面發(fā)面本質(zhì)上是酵母發(fā)面后自己用發(fā)面單獨(dú)立即制發(fā)酵原材料，以后無需再購買酵母粉發(fā)面。老面發(fā)面是酵母發(fā)面后的制作，發(fā)酵原材料的發(fā)酵方式，很多人都不懂其中的原理。
飄味緣 早點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容：
1、發(fā)面原材料的選用常識(shí)、技巧。
2、傳統(tǒng)老面發(fā)酵、快速面團(tuán)的發(fā)酵。
3、餡料的食材選用、配比、調(diào)味(生餡料、熟餡料)。
4、包子包法的基本手法標(biāo)準(zhǔn)化。
5、老面醒發(fā)時(shí)間及程度掌握。
6、包子蒸制火候的掌握。
7、老面饅頭的制作技巧。
老面饅頭由于不加入任何對(duì)人體有害的發(fā)酵、防腐、漂白等食品添加劑，所以是真正的綠色、健康食品,在市面上很受大家的喜愛,特別是老一輩的對(duì)老面可以說是情有獨(dú)鐘。雖然說現(xiàn)在市面風(fēng)氣越來越開始浮躁了,大家都為了掙錢而奮斗,不過將老一輩們傳下來的手藝活流傳下去也是一門責(zé)任。我們飄味緣 要用低的價(jià)格讓大家都能夠?qū)W會(huì)一門真技術(shù),不管是自己創(chuàng)業(yè)還是打工,都可以有更多的選擇余地。大家如果想學(xué)”老面”發(fā)酵技術(shù),不妨來我們飄味緣 考察一下,我們可以免費(fèi)試吃、免費(fèi)講解相關(guān)知識(shí),提前預(yù)定還有更多優(yōu)惠。
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